Dieta wątrobowa – co jeść przy chorej wątrobie, a czego unikać? Zalecenia żywieniowe i przykładowy jadłospis

Wątroba i jej funkcje w organizmie

Kluczem do zrozumienia idei diety wątrobowej jest poznanie sposobu funkcjonowania wątroby. Prof. dr hab. Jacek Juszczyk nazwał ją „centralnym laboratorium ustroju” oraz narządem, który ma ogromne znaczenie zarówno w zdrowiu, jak i chorobie (i to również toczącej się poza samą wątrobą) (Juszczyk, 2023). A jakie ma znaczenie „dietetyczne”? Ogromne, ponieważ zachodzi w niej przemiana lipidów, węglowodanów i białek, czyli trzech podstawowych składników pokarmowych.

Tak w dużym skrócie można opisać główne funkcje wątroby:

• Gospodarka węglowodanami – wytwarza, gromadzi i uwalnia glukozę, najważniejszy materiał energetyczny organizmu,
• Gospodarka tłuszczami – przekształca cukry i białka w tłuszcze, a także produkuje ważne dla ustroju rodzaje lipidów (fosfolipidy, lipoproteiny, cholesterol, który jest w 80% wykorzystywany do syntezy kwasów żółciowych) oraz rozkłada je do kwasów tłuszczowych,
• Gospodarka białkowa – aż 85% białek krążących w osoczu powstaje właśnie w wątrobie, m.in. albuminy, czynniki krzepnięcia. Ten gruczoł wytwarza także aminokwasy niezbędne do kolejnych syntez oraz rozkłada je do ketokwasów i amoniaku,
• Magazynowanie witamin (A, D, B12) i żelaza (w stanie związanym z ferrytyną),
• Odtruwanie – wątroba neutralizuje różne toksyny (m.in. alkohol i amoniak, które przekształca w mocznik), sprzęga i rozkłada hormony oraz bierze udział w przemianach leków (obok nerek),
• Przemiana hemu, części składowej m.in. hemoglobiny, w bilirubinę,
• Produkcja żółci, płynu o złożonym składzie niezbędnego do trawienia tłuszczów,
• Wspieranie odporności – w wątrobie zachodzi fagocytoza, czyli pochłanianie różnych „śmieci” (pochodzących z organizmu lub z zewnątrz), które dostają się do niej głównie z krwią płynącą żyłą wrotną. To części uszkodzonych komórek, kompleksy immunologiczne, wirusy, bakterie, grzyby, pasożyty, produkty przemian zapalnych czy lipoproteiny. Wszystkie te cząstki zostają zdegradowane w komórkach żernych (makrofagach wątrobowych), które przy okazji wydzielają mediatory stanu zapalnego (np. cytokiny) niezbędne do odpowiedzi immunologicznej.

Połączenie układu pokarmowego (a ze względu na mikrobiotę jelitową pośrednio także odpornościowego) i wątroby jest tak ścisłe, że nazywa się je osią wątrobowo-jelitową. Składniki naturalnego mikrobiomu wchodzą w ciągłe interakcje m.in. z wewnątrzwątrobowymi komórkami odpornościowymi. Równowaga tej osi sprawia, że liczne organy (w tym również mózg) są chronione przed toksynami bakteryjnymi. Nowoczesna medycyna bardzo intensywnie bada działanie i zaburzenia osi wątrobowo-jelitowej, a wnioski płynące z tych badań kształtują spojrzenie na odpowiednią dietę (nie tylko w stanach chorobowych), w której wątroba ma kluczowe znaczenie (Juszczyk, 2023).

Jak widzisz, praktycznie wszystko, co trafia do Twojego organizmu razem z pożywieniem, przechodzi przez wątrobę. To dlatego właściwa dieta ma tak ogromne znaczenie przy zaburzeniach funkcji wątroby!

Dieta wątrobowa to nie tylko dieta na wątrobę! Kiedy jeszcze jest zalecana?

W przebiegu chorób wątroby i dróg żółciowych żywienie jest kluczowym elementem leczenia. Dlaczego? Ponieważ organizm ma problem z przemianą poszczególnych składników odżywczych, trzeba więc odpowiednio zmodyfikować ich podaż. Poza tym pojawiają się dodatkowe dolegliwości ze strony układu pokarmowego, np. brak apetytu, wzdęcia, uczucie pełności, nudności, pragnienie i zaburzenia trawienia. Żywienie pacjentów w takim stanie wymaga uwzględniania ich indywidualnych potrzeb, a także stadium (fazy) choroby.

Do najczęstszych chorób, w których stosuje się dietę wątrobową, należą:

• ostre i przewlekłe zapalenie wątroby – w obu przypadkach rozwijają się zmiany martwicze i zapalne. Ostre zapalenie wywołują wirusy hepatropowe, w ponad połowie przypadków WZW typu A, a przewlekłe (trwające ponad 6 miesięcy) – czynniki infekcyjne, immunologiczne, metaboliczne i toksyczne,
• marskość wątroby (wyrównana i niewyrównana) – zwyrodnienie komórek miąższu aż do zmian martwiczych połączone z powstaniem nieprawidłowych guzków regeneracyjnych oddzielonych zwłóknieniami (tkanką łączną). Najczęściej wywołują ją nadmierne spożycie alkoholu i zakażenie WZW typu B i C,
• alkoholowe i niealkoholowe stłuszczenie wątroby – w hepatocytach gromadzą się krople tłuszczu pod wpływem różnych toksycznych czynników (alkoholu, leków, substancji chemicznych, toksyn grzybowych, zaburzeń metabolicznych i niewłaściwej diety, chorób zakaźnych itp.) lub bez wyraźnej przyczyny,
• kamica żółciowa, a także jej powikłanie w postaci ostrego/przewlekłego zapalenia pęcherzyka żółciowego (potocznie: woreczka żółciowego) – w pęcherzyku i/lub drogach żółciowych pojawiają się nierozpuszczalne złogi złożone z substancji chemicznych występujących w żółci (najczęściej z cholesterolu, barwników żółciowych, jonów nieorganicznych, np. wapnia, i białek),
• okresy zaostrzenia wrzodziejącego zapalenia jelita grubego,
• ostre/przewlekłe zapalenie trzustki.

W zależności od choroby zalecenia dietetyczne są mniej lub bardziej rygorystyczne. Odpowiednio skomponowana dieta ma na celu przede wszystkim wspomaganie regeneracji wątroby, a także łagodzenie uciążliwych objawów.

Dieta wątrobowa – co jeść można, a czego nie wolno przy chorej wątrobie?

Inaczej wygląda jadłospis w przypadku zapalnych chorób wątroby i dróg żółciowych, inaczej przy stłuszczeniu, a jeszcze inaczej przy encefalopatii wątrobowej (neuropsychicznych powikłaniach zaburzeń funkcji wątroby). Co ważne, dieta wątrobowa może także być stosowana przez osoby, którym zależy na wspomaganiu regeneracji tego narządu, np. w okresie przyjmowania leków obciążających wątrobę. Nic więc dziwnego, że ktoś badający temat może trafić na pozornie sprzeczne informacje, np. że chleb pełnoziarnisty to produkt polecany albo zakazany (wątek ten rozwiniemy nieco bardziej przy przykładowym menu).

Kluczowe jest więc doprecyzowanie: „dieta wątrobowa przy… (tu należy wstawić nazwę dolegliwości)”. W każdym przypadku warto skonsultować się z dietetykiem klinicznym, który pomoże w ustaleniu właściwego sposobu żywienia. Nie oznacza to jednak, że nie warto znać ogólnych zaleceń diety przy chorej wątrobie, ponieważ pomagają one poprawić nawyki żywieniowe oraz zapobiegają pogłębianiu się zmian chorobowych i powikłań. Jak więc wyglądają ogólne zasady diety na chorą wątrobę?

Ogólne zasady diety wątrobowej

Ogólnie rzecz biorąc, dieta wątrobowa to dieta łatwostrawna (inaczej: dieta lekkostrawna) z ograniczeniem ilości tłuszczu. Wskazane jest spożywanie 5-6 mniejszych posiłków dziennie, najlepiej o tych samych porach, a także dokładne i spokojne przeżuwanie każdego kęsa. Oprócz tego:

• Polecane metody przygotowywania posiłków to gotowanie (w wodzie i na parze), pieczenie w folii i pergaminie oraz beztłuszczowe duszenie. Smażenie, grillowanie i tradycyjne pieczenie jest zabronione.
• Należy sięgać po świeże produkty wysokiej jakości, żeby ograniczyć ryzyko spożywania toksyn.
• Podstawę dań powinny stanowić warzywa i owoce.
• Niewskazane są produkty wysoko przetworzone (np. fast foody), tłuste (zwłaszcza z tłuszczami trans oraz nasyconymi kwasami tłuszczowymi), ciężkostrawne, z dodatkami do żywności.
• Należy także ograniczyć spożywanie cukru, słodyczy, miodu itp. Nadmiar cukrów jest przekształcany w trójglicerydy magazynowane w komórkach wątroby, co może prowadzić do jej stłuszczenia.
• W niektórych okresach choroby konieczne może okazać się ograniczenie błonnika pokarmowego, roślin strączkowych czy niektórych przypraw.
• Najczęściej wskazane jest też bezwzględne odstawienie alkoholu i rzucenie palenia papierosów, a także zwiększenie aktywności fizycznej i zredukowanie masy ciała lub utrzymywania prawidłowej.

Przykładowy jadłospis w diecie wątrobowej?

Dlaczego odpowiedź na pytanie, jak powinien wyglądać przykładowy jadłospis dla osób z chorobami wątroby, jest tak trudna? Najlepiej wyjaśnić to na przykładach.

• Alkoholowa i niealkoholowa stłuszczeniowa choroba wątroby to dolegliwości, przy których nasiona roślin strączkowych, tłuste ryby morskie i jajka (jako zastępnik czerwonego, tłustego mięsa) oraz wszelkie produkty razowe i pełnoziarniste (np. brązowy ryż, razowe pieczywo, grube kasze, pełnoziarniste płatki) są jak najbardziej wskazane. Jednak przy chorobach zapalnych wątroby należy spożywać pieczywo jasne i pszenne, a także drobne kasze (np. manna, kuskus) oraz unikać pokarmów wzdymających (czyli m.in. strączków).
• W większości opracowań w diecie wątrobowej pojawia się zakaz picia kawy (zwłaszcza mocnej). Jednak w przypadku chociażby wyrównanej marskości wątroby zakaz spożywania kawy… nie ma sensu. Picie kawy może nawet zmniejszać ryzyko marskości! Podobnie wygląda sytuacja przy kamicy żółciowej: Kawa (z kofeiną) ogranicza tworzenie się złogów i pobudza skurcze tego narządu. Ale już przy zapaleniu pęcherzyka wcale nie okazuje się to korzystne!

Już te dwa przykłady pokazują, że komponowanie „wątrobowego menu” nie należy do łatwych zadań. Jeśli czujesz, że trochę Cię to przytłacza, wiedz, że nie tylko Ciebie! Zamiast szukać jednego, uniwersalnego jadłospisu, sprawdź, jakie posiłki są zalecane przy Twojej dolegliwości (znajdziesz je w bibliografii na końcu artykułu), a najlepiej porozmawiaj z dietetykiem. A w tabeli poniżej znajdziesz produkty, które w większości źródeł są podawane jako bezpieczne. Trzecia kolumna zawiera jedzenie, na które trzeba uważać (czyli: obserwować reakcje swojego organizmu albo wprowadzać je ostrożnie).

Pamiętaj: Powyższą listę traktuj jako wskazówkę. Jeśli minie już okres ścisłej rekonwalescencji (np. po zapaleniu wątroby, zapaleniu trzustki, usunięciu pęcherzyka żółciowego itd.), zalecenia żywieniowe staną się łagodniejsze. Prawdopodobnie będziesz testować różne dania i stopniowo poszerzać dietę aż znajdziesz swój własne idealne menu (samodzielnie lub z dietetykiem).

Dieta wątrobowa – czego nie wolno jeść na diecie wątrobowej? Podsumowanie

W celi wspomagania pracy wątroby zalecana jest dieta łatwostrawna z ograniczeniem pokarmów tłustych, wysoko przetworzonych i słodkich. Zasadniczo nie wolno też spożywać potraw smażonych i alkoholu. Jednak tak naprawdę dieta na wątrobę jest smaczna, zbilansowana i zróżnicowana, a znacznie więcej rzeczy jeść można niż nie wolno. Poza tym większość zakazów jest tymczasowa. I to na pewno dobra wiadomość dla każdego, kto musi wprowadzić w życie takie zalecenia dietetyczne.

Źródła:

1. Juszczyk J., Wątroba – gdzie się znajduje, budowa, funkcje, 2023. https://www.mp.pl/pacjent/gastrologia/choroby/watroba/50948,watroba-gdzie-sie-znajduje-budowa-funkcje [dostęp online: 26.10.2024].
2. Jaczewska-Schuetz J., Zalecenia żywieniowe w ostrym i przewlekłym zapaleniu wątroby, 2023. https://www.mp.pl/pacjent/dieta/diety/diety_w_chorobach/72098,zalecenia-zywieniowe-w-ostrym-i-przewleklym-zapaleniu-watroby. [dostęp online: 26.10.2024].
3. Małecka-Wojciesko E., Daniel P., Monika Kapszewicz M., Kamica żółciowa: przyczyny, objawy, leczenie i dieta, 2022. https://www.mp.pl/pacjent/gastrologia/choroby/pecherzyk/50809,kamica-zolciowa. [dostęp online: 26.10.2024].
4. Wnęk D., Dieta w kamicy żółciowej, 2021. https://www.mp.pl/pacjent/dieta/diety/diety_w_chorobach/108571,dieta-w-kamicy-zolciowej. [dostęp online: 26.10.2024].
5. Wiercińska M., Stłuszczenie wątroby – objawy, przyczyny, leczenie, 2023. https://www.mp.pl/pacjent/gastrologia/choroby/watroba/326342,stluszczenie-watroby-objawy-przyczyny-leczenie. [dostęp online: 26.10.2024].
6. Wnęk D., Dieta w niealkoholowej stłuszczeniowej chorobie wątroby (obecnie stłuszczeniowej chorobie wątroby związanej z zaburzeniami metabolicznymi – MAFLD), 2024. https://www.mp.pl/pacjent/dieta/diety/diety_w_chorobach/187935,dieta-w-niealkoholowej-stluszczeniowej-chorobie-watroby-obecnie-stluszczeniowej-chorobie-watroby-zwiazanej-z-zaburzeniami-metabolicznymi-mafld. [dostęp online: 26.10.2024].
7. Jaczewska-Schuetz J., Zalecenia żywieniowe dla pacjentów z wyrównaną i niewyrównaną marskością wątroby, 2023. https://www.mp.pl/pacjent/dieta/diety/diety_w_chorobach/264656,zalecenia-zywieniowe-dla-pacjentow-z-wyrownana-i-niewyrownana-marskoscia-watroby. [dostęp online: 26.10.2024].
8. Wiercińska M., Ostre zapalenie pęcherzyka żółciowego (zapalenie woreczka żółciowego) – objawy, leczenie i dieta, 2021. https://www.mp.pl/pacjent/gastrologia/choroby/pecherzyk/73955,ostre-zapalenie-pecherzyka-zolciowego. [dostęp online: 26.10.2024].
9. Wnęk D., Dieta wątrobowa – przepisy, jadłospis, czego należy unikać?, 2023. https://www.mp.pl/pacjent/dieta/lista/321119,dieta-watrobowa-przepisy-jadlospis-czego-nalezy-unikac. [dostęp online: 26.10.2024].
10. Wolnicka K., Dieta w chorobach trzustki, 2021. https://www.mp.pl/pacjent/dieta/diety/diety_w_chorobach/71913,dieta-w-chorobach-trzustki. [dostęp online: 26.10.2024].
11. Wnęk D., Dieta we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego (WZJG), 2024. https://www.mp.pl/pacjent/gastrologia/wzjg/95171,dieta-we-wrzodziejacym-zapaleniu-jelita-grubego-wzjg. [dostęp online: 26.10.2024].
12. Januszewicz W., Picie kawy zmniejsza ryzyko kamicy pęcherzyka żółciowego, 2015.  https://www.mp.pl/gastrologia/co_nowego_w_gastrologii/129449,picie-kawy-zmniejsza-ryzyko-kamicy-pecherzyka-zolciowego. [dostęp online: 26.10.2024].
13. Medical News Today, Picie kawy zmniejsza ryzyko marskości wątroby, 2016. https://www.mp.pl/pacjent/dieta/aktualnosci/137494,picie-kawy-zmniejsza-ryzyko-marskosci-watroby. [dostęp online: 26.10.2024].